L'eau entre dans vos préparations, vos glaçons et le lavage de vos crudités. C'est un ingrédient à part entière, et le seul dont on oublie systématiquement de vérifier la qualité.
L'eau du réseau public est potable au compteur. Ce qui se passe après, dans vos canalisations et vos équipements, relève de votre responsabilité.
Prélèvement en sortie de robinet dans les zones de production : recherche de flore aérobie, coliformes et E. coli.
La machine à glaçons est l'équipement le plus souvent oublié du plan de nettoyage, et le glaçon est consommé tel quel.
Un adoucisseur mal entretenu devient un réservoir bactérien qui contamine tout ce qui passe après.
Robinets de plonge, douchettes, flexibles : les extrémités concentrent les biofilms.
Recherche spécifique sur les réseaux d'eau chaude, notamment en hôtellerie et en établissement recevant du public.
Dureté, pH, chlore résiduel : utiles pour comprendre un problème récurrent d'équipement ou de goût.
Ce n'est pas une analyse de routine à faire tous les mois, mais elle s'impose dans plusieurs situations précises.
À l'ouverture ou après travaux : une canalisation neuve ou modifiée doit être contrôlée avant mise en service, en particulier si elle est restée en eau stagnante pendant le chantier.
Après un arrêt prolongé : fermeture annuelle, congés, saison. L'eau stagnante développe des biofilms en quelques semaines.
Si vous utilisez une machine à glaçons : au moins une fois par an. C'est l'équipement le plus fréquemment trouvé non conforme lors de nos campagnes.
Après un signalement : goût, odeur, coloration, ou suspicion de toxi-infection.
L'eau utilisée en production doit être potable, et il vous appartient de vous en assurer. La fréquence d'analyse dépend de votre configuration : elle s'impose notamment si vous avez une machine à glaçons, un adoucisseur ou un réseau ancien.
Oui, et c'est vivement conseillé. Le glaçon est consommé tel quel, sans cuisson, et la machine est rarement intégrée au plan de nettoyage. C'est un point souvent trouvé non conforme.
Nous vous accompagnons : identification de l'origine, désinfection du réseau ou de l'équipement concerné, puis contre-analyse pour valider le retour à la conformité.
Elle concerne surtout les réseaux d'eau chaude sanitaire, notamment en hôtellerie et dans les établissements recevant du public. Elle ne s'impose pas à toute cuisine.
Comptez quelques jours pour les analyses microbiologiques classiques, davantage pour les légionelles dont la culture est plus longue.