La pâtisserie manipule des produits à haut risque : crèmes, entremets, préparations à base d'œuf. Vos autocontrôles microbiologiques prouvent leur salubrité et protègent votre laboratoire lors des contrôles. Analyses de produits et de surfaces, clés en main.
L'analyse microbiologique en boulangerie-pâtisserie cible les produits sensibles (crèmes, entremets, préparations à base d'œuf) et les surfaces du laboratoire, pour prouver leur salubrité selon le règlement CE 2073/2005 et démontrer la maîtrise de votre hygiène.
La pâtisserie concentre des denrées à risque microbiologique élevé : crème pâtissière, crème chantilly, mousses, entremets, préparations à base d'œuf cru ou peu cuit. Ces produits sont un terrain favorable au développement de Salmonella, de staphylocoques ou d'une flore excessive s'ils ne sont pas parfaitement maîtrisés. L'analyse microbiologique est la preuve que vos process de fabrication et de conservation tiennent.
Nous analysons vos produits finis sensibles (recherche de Salmonella, staphylocoques à coagulase positive, flore totale, entérobactéries) et contrôlons vos surfaces de travail après nettoyage : plans de travail, poches à douille, ustensiles, matériel de laboratoire. Ce double contrôle couvre le risque à la source comme dans l'environnement de fabrication.
Nous construisons un plan d'autocontrôle proportionné à votre production, avec des fréquences adaptées à vos volumes et à la saisonnalité. Prélèvements sur site en Île-de-France ou kit postal partout en France, analyses en laboratoire accrédité COFRAC, rapports conformes à présenter en contrôle ou à votre assureur.
Les produits sensibles : crèmes, entremets, mousses, préparations à base d'œuf. On y recherche notamment Salmonella, staphylocoques, flore totale et entérobactéries.
Oui. Le contrôle des surfaces (plans de travail, poches à douille, ustensiles) après nettoyage complète l'analyse des produits et vérifie votre plan de nettoyage.
Selon vos volumes et votre gamme. Les produits à base de crème ou d'œuf justifient une surveillance plus rapprochée. Nous calibrons le plan avec vous.
Prélèvements sur site en Île-de-France, kit postal pour le reste de la France. Analyses en laboratoire accrédité COFRAC.