C'est le texte de référence en Europe. Il définit les germes à rechercher, les seuils applicables et la conduite à tenir quand un résultat les dépasse.
La distinction est essentielle, et beaucoup d'exploitants la découvrent au moment d'un résultat défavorable.
Ils portent sur des germes pathogènes comme Listeria monocytogenes ou les salmonelles. Un dépassement rend le produit impropre : il doit être retiré.
Flore aérobie, entérobactéries, E. coli : ils ne rendent pas le produit dangereux mais signalent une dérive du process. Ils appellent une correction, pas un retrait.
Le texte précise combien d'unités prélever et selon quelles modalités, ce qui conditionne l'interprétation.
Chaque germe a son seuil, variable selon la catégorie de denrée et le stade de la vie du produit.
Le règlement définit les actions à mener selon le type de critère dépassé.
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène complètent le règlement avec des critères adaptés à chaque métier.
Un rapport d'analyse ne dit pas « bon » ou « mauvais ». Il donne des valeurs, à comparer aux critères applicables à votre type de produit.
Un résultat satisfaisant signifie que les valeurs sont dans les limites. Un résultat insatisfaisant signale un dépassement — dont la gravité dépend entièrement du type de critère concerné.
C'est pourquoi nous ne nous contentons pas de vous transmettre le rapport du laboratoire : nous vous disons ce qu'il faut en faire. Un chiffre sans interprétation ne vous aide pas, et il ne convainc pas non plus un inspecteur.
Cela dépend de vos produits et de votre activité. Le règlement définit les critères par catégorie de denrée, et les guides de bonnes pratiques de votre métier les précisent. Nous construisons le plan avec vous.
La réponse dépend du type de critère. Un dépassement sur un critère de sécurité impose un retrait du produit. Un dépassement sur un critère d'hygiène des procédés appelle une correction du process et une contre-analyse.
Il ne fixe pas de fréquence uniforme : elle doit être adaptée à la nature de votre activité, à vos volumes et à votre historique. Une analyse annuelle est un minimum souvent retenu en restauration.
C'est fortement recommandé : un résultat issu d'un laboratoire accrédité COFRAC a une valeur probante nettement supérieure lors d'un contrôle ou d'un litige.
Vous ne pouvez pas démontrer la conformité de vos produits. C'est un point examiné lors des contrôles, et un élément défavorable en cas de suspicion de toxi-infection.