Un client signale des symptômes après un repas chez vous. Les heures qui suivent déterminent à la fois votre capacité à comprendre ce qui s'est passé et votre situation juridique.
L'erreur la plus coûteuse est de jeter les preuves avant de les avoir fait analyser.
Ne jetez rien. Les plats témoins sont votre seul moyen de démontrer ce qui a été servi, et le premier élément demandé.
Matières premières, préparations en cours, produits du même lot : mettez-les de côté sans les détruire.
Date, heure du service, plats concernés, nombre de personnes, symptômes rapportés, délai d'apparition.
Une toxi-infection alimentaire collective est à déclaration obligatoire auprès des autorités sanitaires. Ne pas déclarer aggrave sérieusement la situation.
Plats témoins, matières premières, surfaces : les analyses permettent d'identifier ou d'écarter une cause.
Un plat témoin est un échantillon conservé au froid de chaque préparation servie. En restauration collective, c'est une obligation. En restauration commerciale, ce n'est pas systématiquement imposé — mais en cas de suspicion, leur absence vous place dans une position très défavorable.
Sans plat témoin, vous ne pouvez ni démontrer que votre production était conforme, ni identifier l'origine réelle. L'enquête se fera sans vous, sur la base des déclarations des convives.
Avec des plats témoins analysés, deux situations : soit ils révèlent le problème et vous savez quoi corriger, soit ils sont conformes et c'est un élément solide en votre faveur.
Prélèvement rapide et analyse des plats témoins, matières premières et surfaces.
Salmonelles, Listeria, staphylocoques, Bacillus cereus : les germes recherchés dépendent des symptômes et du délai d'apparition.
Pour identifier une contamination croisée par le matériel ou les plans de travail.
Un document que vous pouvez présenter aux autorités et à votre assureur.
Identifier la faille dans le process et la corriger, pour éviter la récidive.
Contre-analyses après correction, pour valider le retour à la normale.
Oui, la toxi-infection alimentaire collective est à déclaration obligatoire auprès des autorités sanitaires. Ne pas déclarer aggrave nettement votre situation si l'affaire remonte par ailleurs.
Non, surtout pas immédiatement. Isolez-les au froid : ce sont vos éléments de preuve. Les détruire avant analyse vous prive de tout moyen de comprendre et de démontrer.
Ils le sont en restauration collective. En restauration commerciale, ils ne sont pas systématiquement imposés, mais leur absence vous place en difficulté en cas de suspicion.
Plusieurs jours au froid, selon les pratiques du secteur. En collectivité, la durée est encadrée. Mieux vaut être large que juste.
Nous traitons ces demandes en priorité : plus le prélèvement est rapide, plus l'analyse est exploitable.