Les produits de la mer sont les denrées les plus périssables que vous puissiez vendre. Quelques heures de rupture de froid suffisent à transformer un produit sain en produit dangereux.
La poissonnerie combine des produits extrêmement fragiles, une chaîne du froid tendue et des préparations réalisées sur place — filetage, tartare, sushi, plateaux — qui ajoutent autant d'étapes de manipulation.
Les indicateurs de flore témoignent directement du respect de la chaîne du froid depuis la criée.
Particulièrement surveillée sur les produits fumés et les préparations réfrigérées prêtes à consommer.
Tartares, sushis, plateaux : produits crus prêts à consommer, sans étape de cuisson pour rattraper une contamination.
Elle est en contact direct avec le produit. Sa qualité microbiologique est un point souvent oublié.
Billots, couteaux, bacs : le transfert entre lots est le risque principal.
Utilisée en continu sur les étals, elle mérite un contrôle propre.
Quels produits, quels germes, quelle fréquence — construit sur votre activité réelle, pas sur un modèle générique.
Dans vos locaux, en conditions réelles de production. Nous venons à vous.
Les analyses sont réalisées en laboratoire accrédité : c'est ce qui donne au résultat sa valeur probante.
Pas seulement des chiffres : ce qu'ils signifient et ce qu'il faut en faire.
En cas de résultat défavorable, identification de la cause et contre-analyse après correction.
Une série régulière démontre une démarche. Une analyse isolée démontre peu de choses.
La réglementation impose de respecter les critères microbiologiques applicables et d'en apporter la preuve. Les autocontrôles sont le moyen de le faire, et la grille d'inspection en remise directe les attend explicitement.
Cela dépend de vos produits. Nous définissons ensemble le plan à partir de votre activité réelle et des critères applicables à vos catégories de denrées.
Au moins une fois par an, davantage selon vos volumes, vos produits et votre historique. Nous calibrons le programme avec vous.
Non. Le passage dure moins d'une heure et se fait pendant votre production, en conditions réelles — c'est justement ce qui donne du sens au résultat.
Nous identifions la cause probable, définissons l'action corrective avec vous, puis réalisons une contre-analyse pour valider le retour à la conformité.